IGP e qualità
Il valore dietetico e nutrizionale della carne bovina
La carne occupa un posto preminente tra gli alimenti di maggior valore nutritivo contribuendo in maniera determinante allo sviluppo fisico dell’organismo.
La carne è costituita soprattutto da muscolo striato, da tessuto adiposo e connettivo. Il tessuto muscolare striato è composto da fibre grossolane a loro volta costituite da fibre più piccole che sono i risultati dell’aggregazione di sottilissime fibrille, le miofibrille. La carne è tanto più tenera e digeribile quanto più corte sono queste fibre. Il tessuto adiposo contenuto nella carne è costituito da grassi neutri, i trigliceridi, e da altri grassi più complessi.
Il tessuto connettivo è formato essenzialmente da collagene ed elastina ed è di colore biancastro. Il colore della carne è inoltre influenzato dal contenuto di mioglobina, una proteina contenente ferro che è abbastanza simile all’emoglobina contenuta nei globuli rossi.
Negli animali giovani essa è contenuta in scarse quantità; da ciò deriva il colore roseo o bianco della loro carne.
Il 75% delle carni magre è costituito da acqua; il resto sono proteine di alto valore biologico per la presenza di notevoli quantità di aminoacidi essenziali, costituenti delle proteine, che devono essere assunti attraverso gli alimenti in quanto non sono prodotti dall’organismo.
Per quanto riguarda il contenuto di lipidi, la carne ne contiene in media il 3% variando da un minimo dello 0,5 ad un massimo del 7%.
Importante pregio della carne è il suo contenuto in ferro in una forma facilmente assorbibile dall’organismo umano. Questo minerale è presente sia nei vegetali che nella carne; tuttavia quello contenuto in quest’ultima è più facilmente assimilabile poiché inserito in parte in un piccolo composto organico, detto “eme”, che viene utilizzato direttamente, senza ulteriori elaborazioni, nella formazione dell’emoglobina.
Il tempo di cottura influisce in maniera determinante sul valore nutritivo e sulla digeribilità della carne. La carne arrosto, in forno o sulla griglia, è più nutriente e più digeribile di quella lessata o in umido. L’importante è mettere il pezzo di carne sulla griglia o in forno quando questi sono ben caldi (in modo che si formi subito una leggera patina esterna che serve a trattenere i succhi nutrienti della carne) e fare attenzione a non pungerlo.
Anche la carne surgelata o congelata non perde in modo significativo il suo valore nutritivo purché la si lasci scongelare lentamente nel ripiano inferiore del frigorifero e si utilizzi nella cottura il liquido perso durante lo scongelamento.
Nelle carni si possono osservare delle proporzioni variabili di grasso intra e perimuscolare; ciò dipende in maniera fondamentale dal tipo di alimentazione di questi animali soprattutto nella fase cosiddetta di “finissaggio”. I pezzi scelti presentano sempre una certa quantità di grasso che favorisce la cottura, ma non deve essere eccessivo; è importante un giusto rapporto tra il grasso di copertura (cioè il grasso che ricopre la superficie della carcassa) e il grasso di marezzatura (il grasso cioè presente all’interno del muscolo stesso). In senso generale le carni moderatamente grasse sono più digeribili di quelle troppo grasse. E’ universalmente stabilito infatti che le carni migliori sono rappresentate da “tagli magri di animali grassi”.
Generalmente, la carne bovina si divide in due grandi categorie: rossa e bianca.
Per carne rossa si intende quella di animali adulti: vitellone, manza, vacca e toro. Per carne bianca si intende quella di vitello, la cui alimentazione è basata esclusivamente sul latte.
Il vitellone possiede la carne più succulenta, fortificante e nutriente.
La carne migliore del vitellone si riconosce dal colore rosso vivo, dalla grana serrata, consistente, contemporaneamente soda ed elastica al tocco, dai piccoli filetti di grasso (bianchi o leggermente biancastri) che solcano la massa muscolare e dallo spessore esteriore del grasso, di colore bianco o giallo chiaro, che ricopre la superficie della schiena e dei lombi. Queste sono qualità che derivano dalla razza dell’animale e dal regime alimentare durante il periodi dell’ ingrassamento.
Generalmente le carni rosse appena macellate risultano dure alla cottura e sensibilmente acide. Necessitano quindi di un periodo di riposo che assicurerà una tenerezza più o mena accentuata a seconda del tempo e della temperatura utilizzati allo scopo. Dopo che l’animale è stato abbattuto la carcassa diventa rigida, la carne risulta coriacea e il gusto insipido. Col passare dei giorni perde tale rigidità e le sue carni vanno ammorbidendosi, diventando anche più saporite, perché nei muscoli avvengono alcune trasformazioni fisico-chimiche fondamentali. Questo processo si chiama “frollatura”.
La frollatura va eseguita molto attentamente e la carne deve essere consumata al punto giusto del suo riposo, quando ha acquistato la pienezza della sua qualità.
Il periodo ottimale di frollatura per ottenere carni di elevato pregio gustativo è di 10/14 giorni. Volendo invece applicare processi di frollatura più prolungati, bisogna disporre di carne di alta qualità ben protetta da grasso di copertura e adottare scrupolose cure per mantenere nel frigorifero temperatura, umidità ed areazione adatte e costanti.
Il consumatore deve ben comprendere il valore qualitativo di questa fase: una carne che ha subito una giusta fase di frollatura e con la giusta copertura in grasso, sicuramente ci permetterà di godere appieno delle grandi sensazioni che una buona carne può dare sotto l’aspetto del gusto, del sapore, dell’odore, della succosità e della tenerezza.
La tenerezza, il colore e il sapore
La tenerezza, il colore e il sapore della carne sono determinate da un complesso di fattori che coinvolgono sia l’aspetto genetico che nutrizionale del bovino: l’animale deve ricever una razione di alimenti naturali con componenti equilibrate in apporto proteico, glucidico, vitaminico, ecc…in rapporto con l’età e lo stato di sviluppo in modo da evitare all’animale stress alimentari.
La tenerezza intesa come consistenza alla masticazione è determinata dall’elemento genetico e dal rapporto tra l’animale e la maturazione delle carni.
In termini genetici le razze italiane producono una carne magra che rimane tenera se l’animale segue una crescita controllata e viene macellato nel giusto periodo di sviluppo, perché una crescita rallentata porta ad un incremento eccessivo dei connettivi con conseguente indurimento della carne, mentre la crescita accelerata conduce all’accumulo di grasso nelle fibre muscolari.
Anche la sapidità è data dalla combinazione dei fattori genetico e alimentare: sono infatti i prodotti naturali (fieno e cereali) con cui vengono nutriti i bovini tutelati dal C.C.B.I. ad indurre lo sviluppo delle componenti biochimiche che determinano il sapore della carne.
Sul colore della carne, invece, incidono l’età dell’animale, l’alimentazione, le condizioni di macellazione e di frollatura. Il bovino deve essere macellato nel giusto periodo di maturazione e le carni vanno frollate in ambienti e per periodi adeguati. Se un animale viene macellato tardivamente (oltre i 18-20 mesi) la colorazione della carne assumerà una tonalità più scura: a volte succede che la macellazione tardiva dell’animale sia dovuta anche a stress alimentari legati a brusche variazioni di dieta che possono portare ad arresti momentanei dell’accrescimento con conseguente ritardo nel raggiungimento del peso previsto per la macellazione.
Le conseguenze negative derivate da stress da macellazione sono dovute al cattivo dissanguamento del bovino o all’alterazione dei processi di frollatura, che portano ad una carne scura, dura, spesse volte appiccicosa al tatto e che perde la capacità di trattenere acqua con il conseguente sgradevole fenomeno della perdita di acqua durante la cottura (il classico restringimento della fettina nella padella).
Le normative comunitarie e nazionali sulla carne bovina
Il mercato della carne bovina in Europa e quindi in Italia è regolamentato, oltre che da norme sanitarie relative all’igiene degli alimenti, da specifici regolamenti della Commissione Europea Reg. CE 2081/92 e Reg. CE 1760/2000 e Reg. CE 1825/2000 a tutela dei consumatori.
Il primo, Reg. CE 2081/92, stabilisce le norme relative alla protezione delle denominazioni di origine (DOP) e delle indicazioni geografiche (IGP) dei prodotti agricoli destinati alla alimentazione umana.
Indicazione geografica è il nome di una regione, luogo determinato o Paese che serve ad designare un prodotto agricolo o alimentare che è originario di quella IGP e a cui le caratteristiche e qualità sono legate
I prodotti per beneficiare di IGP devono essere conformi ad un disciplinare che riporti: - il nome e la descrizione del prodotto;- la delimitazione dell’area geografica e gli elementi che comprovano la sua origine ed il suo legame con essa; - il metodo di ottenimento; - gli elementi specifici di etichettatura;- l’organismo di controllo.
Gli altri due, Reg. CE 1760/2000 e Reg. CE 1825/2000 impongono la creazione delle Anagrafi Nazionali per tutti i bovini e l’obbligatorietà di dare la tracciabilità ai consumatori per la carne bovina in vendita nella UE.
Tracciabilità significa dare trasparenza alla filiera carne e quindi dare ai consumatori le informazioni relative all’ origine degli animali da cui deriva la carne che acquistano. L’esigenza è sorta a seguito della BSE scoppiata in Gran Bretagna ed ai conseguenti timore ed insicurezza dei consumatori.
Il Consorzio Produttori Carne Bovina Pregiata delle Razze Italiane
Il C.C.B.I. (Consorzio Produttori Carne Bovina Pregiata delle Razze Italiane) chiamato anche “5R” è nato nel 1982 per iniziativa di un gruppo di produttori con lo scopo di tutelare la produzione e promuovere la commercializzazione delle carni derivate dai bovini delle cinque razze italiane pregiate: Chianina, Marchigiana, Romagnola, Maremmana e Podolica.
A tal fine il Consorzio si è dotato di due strumenti strategici per qualificare e identificare la carne prodotta dai propri allevatori. Questo obiettivo è risultato prioritario in previsione della riduzione di circa il 20% dei prezzi della carne bovina che si è verificato sul mercato europeo prevista nei tre anni seguenti il fenomeno della BSE.
Il primo è il marchio IGP “VITELLONE BIANCO DELL’APPENNINO CENTRALE” destinato a qualificare la carne di Chianina, Marchigiana e Romagnola e a creare un mercato svincolato come target e come prezzi dal resto del mercato nazionale.
Il secondo è il Disciplinare per l’etichettatura della carne prodotta da bovini delle razze Chianina, Marchigiana, Romagnola, Maremmana e Podolica Esso è stato approvato nel 1999 dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali e consente di riportare sulle etichette i dati dei bovini, compresa la razza. Anche questo strumento consente di avere un mercato indipendente da quello della carne generica.
In effetti la carne di queste razze presenta precipue caratteristiche che la contraddistinguono: sanità, genuinità e salubrità per i consumatori. Gli aspetti sanitari e la genuinità sono garantiti dai sistemi di allevamento adottati, con bassa concentrazione di capi per ettaro; dai rigorosi controlli sanitari (previsti anche dal regolamento del L.G.); dall'alimentazione tradizionale a base di foraggi aziendali - derivati sovente da prati polifiti ricchi di essenze officinali - e di mangimi concentrati prevalentemente derivati da cereali ugualmente prodotti in azienda.
La salubrità della carne per i consumatori, cui si affiancano le caratteristiche organolettiche, è dovuta, oltre che all'alimentazione, anche al particolare patrimonio genetico che presenta elevate potenzialità di accrescimento, legate ad un naturale e specifico equilibrio ormonale, differente da quello di altre razze da carne europee. Questo equilibrio, già scientificamente provato ad esempio nella Chianina, favorisce l'ottenimento di soggetti maturi per la macellazione a pesi elevati, ma a giovane età. Conseguentemente i contenuti delle carni in grasso ed in colesterolo sono ridotti ed il rapporto tra acidi grassi insaturi/saturi resta più elevato e simile a quello delle altre carni indicate dieteticamente per contrastare i problemi cardiovascolari.
Proprio per le caratteristiche intrinseche di queste carni è fondamentale poter proporre e garantire il loro riconoscimento ai consumatori in modo da creare una richiesta stabile. Il problema da sempre riscontrato in questa tipologia zootecnica, è legato alle difficoltà che spesso si incontrano nel far coincidere la domanda con l’offerta.
IGP “Vitellone Bianco Dell’Appennino Centrale”
Il CCBI ha richiesto nel 1993 il riconoscimento dell’ IGP “VITELLONE BIANCO DELL’APPENNINO CENTRALE” per la carne bovina ottenuta da bovini delle razze Chianina, Marchigiana e Romagnola, iscritti al L.G. Italiano.
La Commissione CE, con il Regolamento 134/98 del 20 gennaio 1998, ha riconosciuto e approvato la Identificazione Geografica Protetta (IGP) "Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale".
La produzione delle carni derivate dalle razze italiane da carne sta crescendo in modo considerevole negli ultimi anni sia per effetto delle normative comunitarie che finalmente vanno a valorizzare questo tipo di produzione ottenuto da allevamenti estensivi con bassissimi carichi ad ettaro, ma anche per il lievitare negli ultimi tre anni dei prezzi a peso vivo di questi animali.
Entrambi questi elementi tendono a differenziare fortemente il prodotto agli occhi del consumatore disposto a pagare un prezzo più elevato per un prodotto a livello qualitativo, chimico-fisico, nutrizionale ed organolettico oggettivamente migliore.
L’aumento di produzione di questo tipo di carne è posta ben in evidenza dal fatto che l’offerta è ancora insufficiente ai continui aumenti della domanda.
Il promotore della IGP del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale è stato, come sopra ricordato, il Consorzio CCBI formato da tecnici specializzati coadiuvati dai tecnici delle APA competenti sul territorio.
Particolarmente rilevante è stato il lavoro portato avanti dal CCBI coinvolgere in queste produzioni di qualità la grande distribuzione, da sempre tagliata fuori per la frammentarietà e lo scostante reperimento nel mercato di questa tipologia di carni.
La certificazione è affidata al 3A-Parco Tecnologico Agroalimentare dell’Umbria che opera quale organismo di certificazione per i prodotti agroalimentari secondo la Norma UNI CEI EN 45011 ed in conformità a quanto dettato dalle norme internazionali ed europee e dai principi delle guide ISO. L’attuazione del disciplinare ha visto il naturale rispetto dei requisiti di conformità degli impianti di produzione (allevamenti, mattatoi e punti vendita) per il semplice fatto che è stato predisposto su una filiera già da tempo in sintonia con le esigenze comunitarie in materia di salvaguardia ambientale e di produzioni di alta qualità.
I controlli vengono effettuati in stalla, al mattatoio ed al momento della vendita. Questa certificazione ha un costo unitario per animale macellato, non variando a seconda del peso dell’animale.
Uno dei punti di forza del prodotto carne IGP Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale è quello di non richiede particolari modifiche alle tipologie di allevamento per rispettare il disciplinare di produzione.
La carne di Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale è prodotta da bovini, maschi e femmine, di pura razza Chianina, Marchigiana, Romagnola, di età compresa tra i 12 e i 24 mesi.
Il bestiame deve risultare nato da allevamenti in selezione e regolarmente iscritto alla nascita al Registro Genealogico del Giovane Bestiame.
Dovrà presentare i relativi contrassegni identificativi previsti dalla normativa vigente in materia di Libri Genealogici.
Dalla nascita allo svezzamento, è consentito l'uso dei seguenti sistemi di allevamento: pascolo,stabulazione libera, stabulazione fissa.
Nelle fasi successive allo svezzamento e fino alla macellazione, i soggetti devono essere allevati esclusivamente a stabulazione libera o a posta fissa.
I vitelli devono essere allattati naturalmente dalle madri fino al momento dello svezzamento. Successivamente la base alimentare e' rappresentata da foraggi freschi e/o conservati provenienti da prati naturali, artificiali e coltivazioni erbacee tipiche della zona geografica indicata; in aggiunta, è permesso l'uso di mangimi concentrati semplici o composti e l'addizione con integratori minerali e vitaminici.
La razione deve comunque essere calcolata in modo da assicurare livelli nutritivi alti o medio alti (maggiori di 0.8 U.F./Kg di S.S.) ed una quota proteica compresa tra il 13% ed il 18% in funzione dello stadio di sviluppo dell'animale.
Nei quattro mesi che precedono la macellazione è vietato alimentare il bestiame con foraggi insilati e sottoprodotti dell'industria.
La macellazione deve avvenire in mattatoi idonei,situati all'interno della zona di produzione;al fine di evitare l'instaurarsi di fenomeni di stress nell'animale, particolare cura va prestata al trasporto ed alla sosta prima della macellazione evitando l'utilizzo di mezzi cruenti per il carico e lo scarico degli automezzi e la promiscuità, sia nel viaggio che nella sosta, di animali provenienti da allevamenti diversi.
Nel rispetto delle normative vigenti, la refrigerazione delle carcasse deve essere effettuata in modo tale da evitare il fenomeno della contrattura da freddo.
Al fine di migliorare la tenerezza delle carni, è consentito l'uso dell'elettrostimolazione sulle carcasse.
Le carcasse, in base alla griglia comunitaria di valutazione, devono rientrare nei seguenti valori:
- conformazione: non inferiore ad R;
- stato di ingrassamento: escluso 1 e non superiore a 3.
Il colore delle parti carnose esposte della carcassa non deve presentare colorazioni anomale (magenta o tendente al nero).
Il colore del grasso visibile non deve tendere al giallo cinerino ne' deve avere venature tendenti al giallo carico.
I parametri qualitativi della carne di Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale devono essere:
- Ph fra 5.2 e 5.8
- estratto etereo (sul t.q.) inferiore al 3%
- ceneri (sul t.q.) inferiore al 2%
- proteine (sul t.q.) maggiore del 20%
- colesterolo inferiore a 50 mg/100 g
- rap.ac. grassi insat. /saturi maggiore di 1,0
- calo a fresco minore del 3%
- calo alla cottura minore del 35%
- grado di durezza (crudo) minore di 3.5 Kg/cmq
- grado di durezza (cotto) minore di 2.5 Kg/cmq
- colore (luce diurna 2667K, L superiore a 30, C superiore a 20, H compreso fra 2.5 e 4.5).
La carne di Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale deve essere immessa al consumo provvista di particolare contrassegno a garanzia dell'origine e dell'identificazione del prodotto.
Il contrassegno è costituito dal logo riportato nell'allegato 1) del presente disciplinare e recante la scritta "Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale". Il logo ha dimensioni di cm 5 x 5 con base superiore arrotondata e riporta: al centro un bovino stilizzato con un 5 formante la testa e con gambe composte da una R ripetuta quattro volte semisovrapposta; alla base il tipo genetico (Chianina, Marchigiana, Romagnola) e sui tre lati rimanenti la scritta Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale.
Il marchio deve essere apposto con caratteri chiari ed indelebili, nettamente distinti da ogni altra scritta ed essere seguito dalla menzione Indicazione Geografica Protetta e/o I.G.P.
La marchiatura deve essere effettuata al mattatoio da un esperto incaricato dall'organismo di controllo.
Il logo deve essere impresso sulla superficie della carcassa, in corrispondenza della faccia esterna dei 18 tagli di seguito elencati (specificando tra parentesi le relative basi muscolari): muscolo posteriore (tibiale anteriore e posteriore, peroneo, estensori comune, anteriore e laterale delle falangi, flessori esterno ed interno delle falangi) campanello (gastrocnemio laterale e mediale, soleo e flessore superficiale delle falangi) girello (semitendinoso) sottofesa (bicipite femorale-lungo vasto, paramerale-lungo-vasto) noce (retto anteriore della coscia, vasto intermedio, laterale e medio) fesa (semimembranoso, adduttore del femore, pettineo, sartorio, gracile) scamone (tensore della fascia lata, gluteo medio, superficiale, profondo e accessorio) lombata (lunghissimo del dorso, lungo spinoso e costale, trapezio, traverso spinoso, intercostale, elevatore delle coste, piccolo dentato e gran dorsale) costata (trapezio, traverso spinoso del dorso, lungo costale e spinoso, intercostale, lunghissimo del dorso, gran dorsale, piccolo dentato ed elevatore delle coste) pancia (obliquo esterno ed interno, trasverso e retto dell'addome) petto (pettorale profondo e superficiale, trasversale delle coste) sottospalla (romboide, trapezio, splenio, lungo flessore del collo, lungo spinoso e costale, trasverso spinoso del dorso, gran dorsale, gran dentato, lunghissimo del dorso, intercostali) reale (intercostale, gran dorsale) collo (romboide, trapezio, splenio, piccolo e grande complesso, lungo flessore del collo, traverso spinoso, atloide del piccolo complesso, cleidoccipitale e mastoideo, intertrasversali del collo) muscolo anteriore (estensore obliquo ed anteriore del metacarpo, estensore proprio delle dita, estensore anteriore delle falangi, cubitale esterno ed interno, gran palmare, flessore superficiale e profondo delle falangi, capo radiale del flessore superficiale delle falangi) girello di spalla (sopraspinoso e brachiocefalico) polpa di spalla (bicipite brachiale e pettorale profondo) copertina (sottospinoso e piccolo rotondo).
Il marchio deve essere conservabile in tutte le fasi della distribuzione.
La carne è posta in vendita al taglio o confezionata.
La vendita al taglio può avvenire anche in punti vendita appositamente convenzionati i quali, dietro l'impegno sottoscritto a vendere esclusivamente carne di bovino timbrata con il marchio della Indicazione Geografica Protetta, vengono sottoposti ad ulteriori controlli e possono pertanto pubblicizzare tale condizione.
La carne confezionate porzionata, fresca o surgelata, è posta in vendita solo in confezioni sigillate.
Il confezionamento può avvenire solo in laboratori abilitati e sotto il controllo dell'organo preposto che consente la stampigliatura del marchio della Indicazione Geografica Protetta sulle singole confezioni.
E' comunque vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
Il Disciplinare del CCBI per l’Etichettatura Delle Carni Bovine (IT003ET)
Il Ministero per le Politiche Agricole e Forestali, ha approvato il Disciplinare per l'etichettatura carne bovina etichettata dal Consorzio CCBI, essendo uno strumento essenziale di informazione ai consumatori sull'origine e provenienza delle carni bovine derivanti da capi di razza Chianina, Marchigiana, Romagnola, Maremmana e Podolica in purezza o meticci purché di età inferiore a 24 mesi.
Il Disciplinare prevede di istituire gli elenchi degli allevamenti, dei bovini, dei trasportatori, dei mattatoi e dei punti vendita. A tali elenchi vengono iscritti gli operatori della filiera che ne fanno richiesta per aderire al citato disciplinare e che hanno i requisiti previsti dallo stesso.
L'esperto qualificato incaricato dal Consorzio provvede, in fase di macellazione, a verificare la rispondenza degli identificativi dell'animale sui documenti e la loro esattezza, a completarne compilazione per quanto a lui dovuto, a validare il documento di macellazione e a trasmetterne copia al Consorzio e all'allevatore. Accertata la regolarità e la rispondenza dei documenti, le carcasse sono quindi marchiate in presenza dell'esperto incaricato, che assicura anche l'apposizione dei talloncini sui singoli sesti.
L'esperto incaricato è a tale scopo dotato di hardware con apposito software fornito dal Consorzio per effettuare le verifiche necessarie ed aggiornare l'elenco dei capi marchiabili e marchiati di ogni singolo allevatore.
L'esperto provvede quindi a trasmettere i dati al Consorzio nella stessa data di marchiatura. Il Consorzio provvede quindi ad aggiornare gli archivi entro 48 ore e comunque prima della lavorazione della carne.
I punti vendita o i laboratori di sezionamento devono essere convenzionati con il Consorzio e dotati delle apparecchiature previste per l'etichettatura. Essi ricevono le mezzene insieme con un supporto informatico che contiene tutte le informazioni relative alle carcasse e al bovino da cui derivano, necessarie per l'etichettatura.
Il software fornito dal Consorzio è in grado di assicurare in automatico la gestione del carico e dello scarico delle carni; ad ogni vendita registra i quantitativi allo scarico e stampa le etichette.
L'aggiornamento in carico avviene per via informatica diretta da parte del Consorzio o con supporto informatico che accompagna il documento cartaceo prodotto al mattatoio.
Fonte: Consorzio Produttori Carne Bovina Pregiata delle Razze Italiane (C.C.B.I.)
06070 San Martino in Colle - PERUGIA
Tel: 075-6079308 Fax: 075-6079309
www.ccbi.it ; petrini@ccbi.it
La carne occupa un posto preminente tra gli alimenti di maggior valore nutritivo contribuendo in maniera determinante allo sviluppo fisico dell’organismo.
La carne è costituita soprattutto da muscolo striato, da tessuto adiposo e connettivo. Il tessuto muscolare striato è composto da fibre grossolane a loro volta costituite da fibre più piccole che sono i risultati dell’aggregazione di sottilissime fibrille, le miofibrille. La carne è tanto più tenera e digeribile quanto più corte sono queste fibre. Il tessuto adiposo contenuto nella carne è costituito da grassi neutri, i trigliceridi, e da altri grassi più complessi.
Il tessuto connettivo è formato essenzialmente da collagene ed elastina ed è di colore biancastro. Il colore della carne è inoltre influenzato dal contenuto di mioglobina, una proteina contenente ferro che è abbastanza simile all’emoglobina contenuta nei globuli rossi.
Negli animali giovani essa è contenuta in scarse quantità; da ciò deriva il colore roseo o bianco della loro carne.
Il 75% delle carni magre è costituito da acqua; il resto sono proteine di alto valore biologico per la presenza di notevoli quantità di aminoacidi essenziali, costituenti delle proteine, che devono essere assunti attraverso gli alimenti in quanto non sono prodotti dall’organismo.
Per quanto riguarda il contenuto di lipidi, la carne ne contiene in media il 3% variando da un minimo dello 0,5 ad un massimo del 7%.
Importante pregio della carne è il suo contenuto in ferro in una forma facilmente assorbibile dall’organismo umano. Questo minerale è presente sia nei vegetali che nella carne; tuttavia quello contenuto in quest’ultima è più facilmente assimilabile poiché inserito in parte in un piccolo composto organico, detto “eme”, che viene utilizzato direttamente, senza ulteriori elaborazioni, nella formazione dell’emoglobina.
Il tempo di cottura influisce in maniera determinante sul valore nutritivo e sulla digeribilità della carne. La carne arrosto, in forno o sulla griglia, è più nutriente e più digeribile di quella lessata o in umido. L’importante è mettere il pezzo di carne sulla griglia o in forno quando questi sono ben caldi (in modo che si formi subito una leggera patina esterna che serve a trattenere i succhi nutrienti della carne) e fare attenzione a non pungerlo.
Anche la carne surgelata o congelata non perde in modo significativo il suo valore nutritivo purché la si lasci scongelare lentamente nel ripiano inferiore del frigorifero e si utilizzi nella cottura il liquido perso durante lo scongelamento.
Nelle carni si possono osservare delle proporzioni variabili di grasso intra e perimuscolare; ciò dipende in maniera fondamentale dal tipo di alimentazione di questi animali soprattutto nella fase cosiddetta di “finissaggio”. I pezzi scelti presentano sempre una certa quantità di grasso che favorisce la cottura, ma non deve essere eccessivo; è importante un giusto rapporto tra il grasso di copertura (cioè il grasso che ricopre la superficie della carcassa) e il grasso di marezzatura (il grasso cioè presente all’interno del muscolo stesso). In senso generale le carni moderatamente grasse sono più digeribili di quelle troppo grasse. E’ universalmente stabilito infatti che le carni migliori sono rappresentate da “tagli magri di animali grassi”.
Generalmente, la carne bovina si divide in due grandi categorie: rossa e bianca.
Per carne rossa si intende quella di animali adulti: vitellone, manza, vacca e toro. Per carne bianca si intende quella di vitello, la cui alimentazione è basata esclusivamente sul latte.
Il vitellone possiede la carne più succulenta, fortificante e nutriente.
La carne migliore del vitellone si riconosce dal colore rosso vivo, dalla grana serrata, consistente, contemporaneamente soda ed elastica al tocco, dai piccoli filetti di grasso (bianchi o leggermente biancastri) che solcano la massa muscolare e dallo spessore esteriore del grasso, di colore bianco o giallo chiaro, che ricopre la superficie della schiena e dei lombi. Queste sono qualità che derivano dalla razza dell’animale e dal regime alimentare durante il periodi dell’ ingrassamento.
Generalmente le carni rosse appena macellate risultano dure alla cottura e sensibilmente acide. Necessitano quindi di un periodo di riposo che assicurerà una tenerezza più o mena accentuata a seconda del tempo e della temperatura utilizzati allo scopo. Dopo che l’animale è stato abbattuto la carcassa diventa rigida, la carne risulta coriacea e il gusto insipido. Col passare dei giorni perde tale rigidità e le sue carni vanno ammorbidendosi, diventando anche più saporite, perché nei muscoli avvengono alcune trasformazioni fisico-chimiche fondamentali. Questo processo si chiama “frollatura”.
La frollatura va eseguita molto attentamente e la carne deve essere consumata al punto giusto del suo riposo, quando ha acquistato la pienezza della sua qualità.
Il periodo ottimale di frollatura per ottenere carni di elevato pregio gustativo è di 10/14 giorni. Volendo invece applicare processi di frollatura più prolungati, bisogna disporre di carne di alta qualità ben protetta da grasso di copertura e adottare scrupolose cure per mantenere nel frigorifero temperatura, umidità ed areazione adatte e costanti.
Il consumatore deve ben comprendere il valore qualitativo di questa fase: una carne che ha subito una giusta fase di frollatura e con la giusta copertura in grasso, sicuramente ci permetterà di godere appieno delle grandi sensazioni che una buona carne può dare sotto l’aspetto del gusto, del sapore, dell’odore, della succosità e della tenerezza.
La tenerezza, il colore e il sapore
La tenerezza, il colore e il sapore della carne sono determinate da un complesso di fattori che coinvolgono sia l’aspetto genetico che nutrizionale del bovino: l’animale deve ricever una razione di alimenti naturali con componenti equilibrate in apporto proteico, glucidico, vitaminico, ecc…in rapporto con l’età e lo stato di sviluppo in modo da evitare all’animale stress alimentari.
La tenerezza intesa come consistenza alla masticazione è determinata dall’elemento genetico e dal rapporto tra l’animale e la maturazione delle carni.
In termini genetici le razze italiane producono una carne magra che rimane tenera se l’animale segue una crescita controllata e viene macellato nel giusto periodo di sviluppo, perché una crescita rallentata porta ad un incremento eccessivo dei connettivi con conseguente indurimento della carne, mentre la crescita accelerata conduce all’accumulo di grasso nelle fibre muscolari.
Anche la sapidità è data dalla combinazione dei fattori genetico e alimentare: sono infatti i prodotti naturali (fieno e cereali) con cui vengono nutriti i bovini tutelati dal C.C.B.I. ad indurre lo sviluppo delle componenti biochimiche che determinano il sapore della carne.
Sul colore della carne, invece, incidono l’età dell’animale, l’alimentazione, le condizioni di macellazione e di frollatura. Il bovino deve essere macellato nel giusto periodo di maturazione e le carni vanno frollate in ambienti e per periodi adeguati. Se un animale viene macellato tardivamente (oltre i 18-20 mesi) la colorazione della carne assumerà una tonalità più scura: a volte succede che la macellazione tardiva dell’animale sia dovuta anche a stress alimentari legati a brusche variazioni di dieta che possono portare ad arresti momentanei dell’accrescimento con conseguente ritardo nel raggiungimento del peso previsto per la macellazione.
Le conseguenze negative derivate da stress da macellazione sono dovute al cattivo dissanguamento del bovino o all’alterazione dei processi di frollatura, che portano ad una carne scura, dura, spesse volte appiccicosa al tatto e che perde la capacità di trattenere acqua con il conseguente sgradevole fenomeno della perdita di acqua durante la cottura (il classico restringimento della fettina nella padella).
Le normative comunitarie e nazionali sulla carne bovina
Il mercato della carne bovina in Europa e quindi in Italia è regolamentato, oltre che da norme sanitarie relative all’igiene degli alimenti, da specifici regolamenti della Commissione Europea Reg. CE 2081/92 e Reg. CE 1760/2000 e Reg. CE 1825/2000 a tutela dei consumatori.
Il primo, Reg. CE 2081/92, stabilisce le norme relative alla protezione delle denominazioni di origine (DOP) e delle indicazioni geografiche (IGP) dei prodotti agricoli destinati alla alimentazione umana.
Indicazione geografica è il nome di una regione, luogo determinato o Paese che serve ad designare un prodotto agricolo o alimentare che è originario di quella IGP e a cui le caratteristiche e qualità sono legate
I prodotti per beneficiare di IGP devono essere conformi ad un disciplinare che riporti: - il nome e la descrizione del prodotto;- la delimitazione dell’area geografica e gli elementi che comprovano la sua origine ed il suo legame con essa; - il metodo di ottenimento; - gli elementi specifici di etichettatura;- l’organismo di controllo.
Gli altri due, Reg. CE 1760/2000 e Reg. CE 1825/2000 impongono la creazione delle Anagrafi Nazionali per tutti i bovini e l’obbligatorietà di dare la tracciabilità ai consumatori per la carne bovina in vendita nella UE.
Tracciabilità significa dare trasparenza alla filiera carne e quindi dare ai consumatori le informazioni relative all’ origine degli animali da cui deriva la carne che acquistano. L’esigenza è sorta a seguito della BSE scoppiata in Gran Bretagna ed ai conseguenti timore ed insicurezza dei consumatori.
Il Consorzio Produttori Carne Bovina Pregiata delle Razze Italiane
Il C.C.B.I. (Consorzio Produttori Carne Bovina Pregiata delle Razze Italiane) chiamato anche “5R” è nato nel 1982 per iniziativa di un gruppo di produttori con lo scopo di tutelare la produzione e promuovere la commercializzazione delle carni derivate dai bovini delle cinque razze italiane pregiate: Chianina, Marchigiana, Romagnola, Maremmana e Podolica.
A tal fine il Consorzio si è dotato di due strumenti strategici per qualificare e identificare la carne prodotta dai propri allevatori. Questo obiettivo è risultato prioritario in previsione della riduzione di circa il 20% dei prezzi della carne bovina che si è verificato sul mercato europeo prevista nei tre anni seguenti il fenomeno della BSE.
Il primo è il marchio IGP “VITELLONE BIANCO DELL’APPENNINO CENTRALE” destinato a qualificare la carne di Chianina, Marchigiana e Romagnola e a creare un mercato svincolato come target e come prezzi dal resto del mercato nazionale.
Il secondo è il Disciplinare per l’etichettatura della carne prodotta da bovini delle razze Chianina, Marchigiana, Romagnola, Maremmana e Podolica Esso è stato approvato nel 1999 dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali e consente di riportare sulle etichette i dati dei bovini, compresa la razza. Anche questo strumento consente di avere un mercato indipendente da quello della carne generica.
In effetti la carne di queste razze presenta precipue caratteristiche che la contraddistinguono: sanità, genuinità e salubrità per i consumatori. Gli aspetti sanitari e la genuinità sono garantiti dai sistemi di allevamento adottati, con bassa concentrazione di capi per ettaro; dai rigorosi controlli sanitari (previsti anche dal regolamento del L.G.); dall'alimentazione tradizionale a base di foraggi aziendali - derivati sovente da prati polifiti ricchi di essenze officinali - e di mangimi concentrati prevalentemente derivati da cereali ugualmente prodotti in azienda.
La salubrità della carne per i consumatori, cui si affiancano le caratteristiche organolettiche, è dovuta, oltre che all'alimentazione, anche al particolare patrimonio genetico che presenta elevate potenzialità di accrescimento, legate ad un naturale e specifico equilibrio ormonale, differente da quello di altre razze da carne europee. Questo equilibrio, già scientificamente provato ad esempio nella Chianina, favorisce l'ottenimento di soggetti maturi per la macellazione a pesi elevati, ma a giovane età. Conseguentemente i contenuti delle carni in grasso ed in colesterolo sono ridotti ed il rapporto tra acidi grassi insaturi/saturi resta più elevato e simile a quello delle altre carni indicate dieteticamente per contrastare i problemi cardiovascolari.
Proprio per le caratteristiche intrinseche di queste carni è fondamentale poter proporre e garantire il loro riconoscimento ai consumatori in modo da creare una richiesta stabile. Il problema da sempre riscontrato in questa tipologia zootecnica, è legato alle difficoltà che spesso si incontrano nel far coincidere la domanda con l’offerta.
IGP “Vitellone Bianco Dell’Appennino Centrale”
Il CCBI ha richiesto nel 1993 il riconoscimento dell’ IGP “VITELLONE BIANCO DELL’APPENNINO CENTRALE” per la carne bovina ottenuta da bovini delle razze Chianina, Marchigiana e Romagnola, iscritti al L.G. Italiano.
La Commissione CE, con il Regolamento 134/98 del 20 gennaio 1998, ha riconosciuto e approvato la Identificazione Geografica Protetta (IGP) "Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale".
La produzione delle carni derivate dalle razze italiane da carne sta crescendo in modo considerevole negli ultimi anni sia per effetto delle normative comunitarie che finalmente vanno a valorizzare questo tipo di produzione ottenuto da allevamenti estensivi con bassissimi carichi ad ettaro, ma anche per il lievitare negli ultimi tre anni dei prezzi a peso vivo di questi animali.
Entrambi questi elementi tendono a differenziare fortemente il prodotto agli occhi del consumatore disposto a pagare un prezzo più elevato per un prodotto a livello qualitativo, chimico-fisico, nutrizionale ed organolettico oggettivamente migliore.
L’aumento di produzione di questo tipo di carne è posta ben in evidenza dal fatto che l’offerta è ancora insufficiente ai continui aumenti della domanda.
Il promotore della IGP del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale è stato, come sopra ricordato, il Consorzio CCBI formato da tecnici specializzati coadiuvati dai tecnici delle APA competenti sul territorio.
Particolarmente rilevante è stato il lavoro portato avanti dal CCBI coinvolgere in queste produzioni di qualità la grande distribuzione, da sempre tagliata fuori per la frammentarietà e lo scostante reperimento nel mercato di questa tipologia di carni.
La certificazione è affidata al 3A-Parco Tecnologico Agroalimentare dell’Umbria che opera quale organismo di certificazione per i prodotti agroalimentari secondo la Norma UNI CEI EN 45011 ed in conformità a quanto dettato dalle norme internazionali ed europee e dai principi delle guide ISO. L’attuazione del disciplinare ha visto il naturale rispetto dei requisiti di conformità degli impianti di produzione (allevamenti, mattatoi e punti vendita) per il semplice fatto che è stato predisposto su una filiera già da tempo in sintonia con le esigenze comunitarie in materia di salvaguardia ambientale e di produzioni di alta qualità.
I controlli vengono effettuati in stalla, al mattatoio ed al momento della vendita. Questa certificazione ha un costo unitario per animale macellato, non variando a seconda del peso dell’animale.
Uno dei punti di forza del prodotto carne IGP Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale è quello di non richiede particolari modifiche alle tipologie di allevamento per rispettare il disciplinare di produzione.
La carne di Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale è prodotta da bovini, maschi e femmine, di pura razza Chianina, Marchigiana, Romagnola, di età compresa tra i 12 e i 24 mesi.
Il bestiame deve risultare nato da allevamenti in selezione e regolarmente iscritto alla nascita al Registro Genealogico del Giovane Bestiame.
Dovrà presentare i relativi contrassegni identificativi previsti dalla normativa vigente in materia di Libri Genealogici.
Dalla nascita allo svezzamento, è consentito l'uso dei seguenti sistemi di allevamento: pascolo,stabulazione libera, stabulazione fissa.
Nelle fasi successive allo svezzamento e fino alla macellazione, i soggetti devono essere allevati esclusivamente a stabulazione libera o a posta fissa.
I vitelli devono essere allattati naturalmente dalle madri fino al momento dello svezzamento. Successivamente la base alimentare e' rappresentata da foraggi freschi e/o conservati provenienti da prati naturali, artificiali e coltivazioni erbacee tipiche della zona geografica indicata; in aggiunta, è permesso l'uso di mangimi concentrati semplici o composti e l'addizione con integratori minerali e vitaminici.
La razione deve comunque essere calcolata in modo da assicurare livelli nutritivi alti o medio alti (maggiori di 0.8 U.F./Kg di S.S.) ed una quota proteica compresa tra il 13% ed il 18% in funzione dello stadio di sviluppo dell'animale.
Nei quattro mesi che precedono la macellazione è vietato alimentare il bestiame con foraggi insilati e sottoprodotti dell'industria.
La macellazione deve avvenire in mattatoi idonei,situati all'interno della zona di produzione;al fine di evitare l'instaurarsi di fenomeni di stress nell'animale, particolare cura va prestata al trasporto ed alla sosta prima della macellazione evitando l'utilizzo di mezzi cruenti per il carico e lo scarico degli automezzi e la promiscuità, sia nel viaggio che nella sosta, di animali provenienti da allevamenti diversi.
Nel rispetto delle normative vigenti, la refrigerazione delle carcasse deve essere effettuata in modo tale da evitare il fenomeno della contrattura da freddo.
Al fine di migliorare la tenerezza delle carni, è consentito l'uso dell'elettrostimolazione sulle carcasse.
Le carcasse, in base alla griglia comunitaria di valutazione, devono rientrare nei seguenti valori:
- conformazione: non inferiore ad R;
- stato di ingrassamento: escluso 1 e non superiore a 3.
Il colore delle parti carnose esposte della carcassa non deve presentare colorazioni anomale (magenta o tendente al nero).
Il colore del grasso visibile non deve tendere al giallo cinerino ne' deve avere venature tendenti al giallo carico.
I parametri qualitativi della carne di Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale devono essere:
- Ph fra 5.2 e 5.8
- estratto etereo (sul t.q.) inferiore al 3%
- ceneri (sul t.q.) inferiore al 2%
- proteine (sul t.q.) maggiore del 20%
- colesterolo inferiore a 50 mg/100 g
- rap.ac. grassi insat. /saturi maggiore di 1,0
- calo a fresco minore del 3%
- calo alla cottura minore del 35%
- grado di durezza (crudo) minore di 3.5 Kg/cmq
- grado di durezza (cotto) minore di 2.5 Kg/cmq
- colore (luce diurna 2667K, L superiore a 30, C superiore a 20, H compreso fra 2.5 e 4.5).
La carne di Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale deve essere immessa al consumo provvista di particolare contrassegno a garanzia dell'origine e dell'identificazione del prodotto.
Il contrassegno è costituito dal logo riportato nell'allegato 1) del presente disciplinare e recante la scritta "Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale". Il logo ha dimensioni di cm 5 x 5 con base superiore arrotondata e riporta: al centro un bovino stilizzato con un 5 formante la testa e con gambe composte da una R ripetuta quattro volte semisovrapposta; alla base il tipo genetico (Chianina, Marchigiana, Romagnola) e sui tre lati rimanenti la scritta Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale.
Il marchio deve essere apposto con caratteri chiari ed indelebili, nettamente distinti da ogni altra scritta ed essere seguito dalla menzione Indicazione Geografica Protetta e/o I.G.P.
La marchiatura deve essere effettuata al mattatoio da un esperto incaricato dall'organismo di controllo.
Il logo deve essere impresso sulla superficie della carcassa, in corrispondenza della faccia esterna dei 18 tagli di seguito elencati (specificando tra parentesi le relative basi muscolari): muscolo posteriore (tibiale anteriore e posteriore, peroneo, estensori comune, anteriore e laterale delle falangi, flessori esterno ed interno delle falangi) campanello (gastrocnemio laterale e mediale, soleo e flessore superficiale delle falangi) girello (semitendinoso) sottofesa (bicipite femorale-lungo vasto, paramerale-lungo-vasto) noce (retto anteriore della coscia, vasto intermedio, laterale e medio) fesa (semimembranoso, adduttore del femore, pettineo, sartorio, gracile) scamone (tensore della fascia lata, gluteo medio, superficiale, profondo e accessorio) lombata (lunghissimo del dorso, lungo spinoso e costale, trapezio, traverso spinoso, intercostale, elevatore delle coste, piccolo dentato e gran dorsale) costata (trapezio, traverso spinoso del dorso, lungo costale e spinoso, intercostale, lunghissimo del dorso, gran dorsale, piccolo dentato ed elevatore delle coste) pancia (obliquo esterno ed interno, trasverso e retto dell'addome) petto (pettorale profondo e superficiale, trasversale delle coste) sottospalla (romboide, trapezio, splenio, lungo flessore del collo, lungo spinoso e costale, trasverso spinoso del dorso, gran dorsale, gran dentato, lunghissimo del dorso, intercostali) reale (intercostale, gran dorsale) collo (romboide, trapezio, splenio, piccolo e grande complesso, lungo flessore del collo, traverso spinoso, atloide del piccolo complesso, cleidoccipitale e mastoideo, intertrasversali del collo) muscolo anteriore (estensore obliquo ed anteriore del metacarpo, estensore proprio delle dita, estensore anteriore delle falangi, cubitale esterno ed interno, gran palmare, flessore superficiale e profondo delle falangi, capo radiale del flessore superficiale delle falangi) girello di spalla (sopraspinoso e brachiocefalico) polpa di spalla (bicipite brachiale e pettorale profondo) copertina (sottospinoso e piccolo rotondo).
Il marchio deve essere conservabile in tutte le fasi della distribuzione.
La carne è posta in vendita al taglio o confezionata.
La vendita al taglio può avvenire anche in punti vendita appositamente convenzionati i quali, dietro l'impegno sottoscritto a vendere esclusivamente carne di bovino timbrata con il marchio della Indicazione Geografica Protetta, vengono sottoposti ad ulteriori controlli e possono pertanto pubblicizzare tale condizione.
La carne confezionate porzionata, fresca o surgelata, è posta in vendita solo in confezioni sigillate.
Il confezionamento può avvenire solo in laboratori abilitati e sotto il controllo dell'organo preposto che consente la stampigliatura del marchio della Indicazione Geografica Protetta sulle singole confezioni.
E' comunque vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
Il Disciplinare del CCBI per l’Etichettatura Delle Carni Bovine (IT003ET)
Il Ministero per le Politiche Agricole e Forestali, ha approvato il Disciplinare per l'etichettatura carne bovina etichettata dal Consorzio CCBI, essendo uno strumento essenziale di informazione ai consumatori sull'origine e provenienza delle carni bovine derivanti da capi di razza Chianina, Marchigiana, Romagnola, Maremmana e Podolica in purezza o meticci purché di età inferiore a 24 mesi.
Il Disciplinare prevede di istituire gli elenchi degli allevamenti, dei bovini, dei trasportatori, dei mattatoi e dei punti vendita. A tali elenchi vengono iscritti gli operatori della filiera che ne fanno richiesta per aderire al citato disciplinare e che hanno i requisiti previsti dallo stesso.
L'esperto qualificato incaricato dal Consorzio provvede, in fase di macellazione, a verificare la rispondenza degli identificativi dell'animale sui documenti e la loro esattezza, a completarne compilazione per quanto a lui dovuto, a validare il documento di macellazione e a trasmetterne copia al Consorzio e all'allevatore. Accertata la regolarità e la rispondenza dei documenti, le carcasse sono quindi marchiate in presenza dell'esperto incaricato, che assicura anche l'apposizione dei talloncini sui singoli sesti.
L'esperto incaricato è a tale scopo dotato di hardware con apposito software fornito dal Consorzio per effettuare le verifiche necessarie ed aggiornare l'elenco dei capi marchiabili e marchiati di ogni singolo allevatore.
L'esperto provvede quindi a trasmettere i dati al Consorzio nella stessa data di marchiatura. Il Consorzio provvede quindi ad aggiornare gli archivi entro 48 ore e comunque prima della lavorazione della carne.
I punti vendita o i laboratori di sezionamento devono essere convenzionati con il Consorzio e dotati delle apparecchiature previste per l'etichettatura. Essi ricevono le mezzene insieme con un supporto informatico che contiene tutte le informazioni relative alle carcasse e al bovino da cui derivano, necessarie per l'etichettatura.
Il software fornito dal Consorzio è in grado di assicurare in automatico la gestione del carico e dello scarico delle carni; ad ogni vendita registra i quantitativi allo scarico e stampa le etichette.
L'aggiornamento in carico avviene per via informatica diretta da parte del Consorzio o con supporto informatico che accompagna il documento cartaceo prodotto al mattatoio.
Fonte: Consorzio Produttori Carne Bovina Pregiata delle Razze Italiane (C.C.B.I.)
06070 San Martino in Colle - PERUGIA
Tel: 075-6079308 Fax: 075-6079309
www.ccbi.it ; petrini@ccbi.it
