Origine, storia e diffusione
Razza antichissima, di probabile origine umbro-etrusca, è allevata da almeno 22 secoli nella media valle del Tevere e nella Val di Chiana. Autoctoni quindi di due splendide regioni dell'Italia centrale (Toscana ed Umbria) i bovini chianini descritti dai georgici e poeti latini e raffigurati in bronzetti e bassorilievi romani (celebre quello dell'arco di Tito nel foro imperiale), fornivano i candidi tori per i cortei trionfali e per i sacrifici alle divinità nella Roma imperiale.
Con l'impaludamento della Val di Chiana si ebbe la decadenza della agricoltura e della razza Chianina che iniziò la sua rinascita tra la fine del settecento e la prima metà dell'800 con la bonifica della Val di Chiana e con la costituzione delle fattorie appoderate. Dalla Val di Chiana, che si estende dalla città di Arezzo al Lago Trasimeno, la razza ha preso il nome e si è diffusa a partire dalla metà del secolo scorso nelle zone di collina e di pianura delle provincie di Arezzo, Siena e Pisa in Toscana, Perugia e Terni in Umbria, Rieti nel Lazio, varcando nel secondo dopoguerra gli oceani per raggiungere li Sud America, l'Australia, il Canada.
La Chianina, che il Giuliani amava definire «la più grande razza bovina del mondo», si è infatti imposta all'attenzione internazionale per le sue eccezionali caratteristiche di produttrice di carne di alta qualità che si possono sintetizzare nel trinomio gigantismo - rapidità di accrescimento - capacità di adattamento agli ambienti più diversi.

Caratteri etnici
Sono il mantello bianco porcellana con cute colore ardesia e completa pigmentazione del musello, della lingua, del palato e delle aperture naturali che conferisce a questi animali notevole tolleranza alle temperature elevate ed alla forte insolazione; la testa leggera ed elegante con corna brevi, il tronco lungo e cilindrico con dorso e lombi larghi, la groppa ampia ed orizzontale, la coscia e la natica lunghe e spesse con profilo posteriore ben convesso, gli arti più lunghi che nelle altre razze da carne ma con appiombi perfetti.
La razza Chianina, nel passato a duplice attitudine (carne e lavoro) è attualmente specializzata per la produzione della carne e secondo lo standard, presenta pesi alle età tipiche (12 e 24 mesi), rispettivamente di kg 480 e kg 850 nei maschi. Tali pesi sono però spesso ampiamente superati raggiungendo anche i kg 650 a 12 mesi e i kg 1.100 a 24 che indicano incrementi giornalieri di oltre kg 1,5. La capacità di accrescimento è pertanto eccezionale, le rese di macellazione dei vitelloni grassi macellati al peso di kg 600-700 e all'età di 14-18 mesi, elevati, buoni i rapporti fra treno anteriore e posteriore, elevate le percentuali di tagli di prima qualità, ottimo il rapporto tra carne, ossa e grasso.
La carne qualitativamente eccellente, è magra, presenta un bel colore rosso chiaro, grande tenerezza, di grana fine e con grasso perimuscolare bianco e poco abbondante. Le caratteristiche di allevamento e l'alimentazione di cui gode contribuiscono a conferire alla carne i pregi qualitativi di cui è geneticamente dotata e assicurano genuinità al prodotto.

Evoluzione
Il miglioramento della razza Chianina ebbe inizio verso la metà del secolo scorso come iniziativa privata, mancando a quell'epoca qualsiasi struttura tecnica ed organizzativa pubblica. La scelta dei riproduttori era compiuta su basi morfologiche e sulle genealogie desunte dal registro bestiame aziendale che costituiva un vero e proprio libro genealogico di ognuno dei più importanti allevamenti dell'epoca.
Pur se compiuta in modo empirico tale selezione ebbe successo, talché, antecedentemente alla prima guerra mondiale, la Chianina aveva già raggiunto la fama di ottima razza a duplice attitudine (carne e lavoro). Ma l'azione di miglioramento che portò alla formazione della razza nel senso moderno ebbe inizio nel 1932 secondo uno schema proposto dal Giuliani, che sperimentato fin dal 1926 in due grandi fattorie della provincia di Siena, fu adottato dal Ministero dell'Agricoltura.
La selezione che fino al 1960 aveva avuto come obiettivo il mantenimento delle due attitudini (carne e lavoro) in equilibrio fu poi decisamente indirizzata verso il miglioramento della produzione della carne, basato sulla riduzione della lunghezza degli arti, un maggior sviluppo della lunghezza del tronco e quindi della regione dorso lombare, dalla quale si ottengono le rinomate bistecche fiorentine, su una maggiore lunghezza e muscolosità della groppa, coscia e natica che forniscono assieme alle bistecche i tagli di prima qualità. Attualmente il Libro genealogico della razza Chianina è tenuto dall'ANABIC con la vigilanza del Ministero delle Risorse Agricole, Alimentari e Forestali e la valutazione dei riproduttori avviene presso la Stazione di prova genetica di Boneggio (Perugia) dove si svolgono le prove di performance.
Lo schema di selezione attuale prevede l'impiego dell'accoppiamento programmato fra i migliori tori provati e le migliori vacche della razza ed il più largo ricorso possibile alla fecondazione artificiale.

L'ambiente
La razza Chianina, allevata prevalentemente in collina e montagna in aziende di piccole, medie e grandi dimensioni, nel passato a regime stallino, è oggi allevata con forme che consentono una migliore organizzazione del lavoro e migliori condizioni per gli animali, quali la stabulazione libera e l'allevamento semibrado cui ha dimostrato di adattarsi ottimamente anche se tuttora esistono, nelle piccole aziende, stalle di tipo tradizionale.
La stabulazione libera con ricoveri dotati di ampi recinti per il movimento degli animali ed aree protette destinate all'alimentazione, è soprattutto diffusa nelle aziende delle zone ad agricoltura intensiva dove l'alimentazione è costituita da foraggio di medica, silomais e concentrati. L'allevamento semibrado, diffuso in collina e montagna si articola in un periodo di circa sei mesi (novembre-aprile) che gli animali passano a stabulazione, generalmente libera, con foraggiamento alla mangiatoia, e in un secondo periodo dei rimanenti sei mesi (maggio-ottobre) al pascolo su prati artificiali o sfruttando risorse foraggiere spontanee dei pascoli naturali e delle formazioni boschive. In alcuni casi, meno frequenti dei precedenti l'allevamento è completamente brado e gli animali permangono tutto l'anno al pascolo anche in zone boschive che durante la stagione invernale oltre al nutrimento forniscono agli animali protezione dagli agenti climatici.
L'ingrassamento dei vitelli avviene, generalmente, presso le stesse aziende che allevano i riproduttori con un'alimentazione tradizionalmente costituita da fieno e concentrati o da silomais e concentrati.

Selezione
I tori Chianini sono stati impiegati in Italia con successo per la produzione di meticci F1 da destinare all'ingrassamento su vacche di razze da latte, (Frisone e Bruna Alpina) e di razze rustiche locali (Maremmana e Podolica). Un'ampia sperimentazione compiuta ha concordemente dimostrato i vantaggi che si possono avere con tale incrocio sia per il miglioramento quantitativo che qualitativo nella produzione della carne. Risultati analoghi sono stati ottenuti all'estero dall'incrocio con zebù e razze indigene del Sud America e con le principali razze allevate in Canada, Stati Uniti, Australia dalle Holstein Frisian, Brown Swiss e Jersey alla Hereford, Angus, Shorthorn, Brahams ed altre, come è documentato da una ricca bibliografia.

La degustazione della carne 
Le carni costituiscono un settore molto delicato che negli ultimi anni è stato al centro di numerose polemiche e contestazioni, aventi come oggetto la qualità e la genuinità del prodotto (dallo scandalo della mucca pazza al caso dei polli alla diossina). Le razze italiane, autoctone e più pregiate, la Chianina è una di queste, sono garantite dal marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta del Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale).
Le degustazioni muovono da queste considerazioni  passando in rassegna la razza chianina, la sua alimentazione e gli allevamenti per poi giungere ai tagli di carne, alla conservazione e alle tecniche di cottura, sino alle ricette più tradizionali.
Il punto d’arrivo è la qualità delle carni: attraverso un percorso polisensoriale dove verranno apprese quelle conoscenze di base che permetteranno di cogliere le peculiarità ed apprezzare tutti gli aspetti. 

La Chianina nel mondo
Importata in quasi tutti i continenti le ragioni del suo successo possono essere così puntualizzate:
- capacità di pascolamento anche di erbe di grande sviluppo per la sua statura che trasmette ai prodotti d'incrocio;
- grande resistenza al caldo come al freddo sperimentata dal Brasile al Canada;
- grande facilità di parto delle vacche di qualsiasi razza fecondate col seme di tori Chianini;
- rapidità di accrescimento che consente di raggiungere nei prodotti d'incrocio, con gli zebù il peso ottimale di macellazione con grande anticipo rispetto al tempo necessario ai vitelli zebù mentre, con le razze inglesi da carne o con le razze da latte, raggiungono pesi di macellazione elevati con ridotti depositi di grasso.
L'insieme delle caratteristiche elencate ne fanno una delle migliori razze bovini da carne del mondo.