Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale

La Chianina è tra le razze bovine più antiche e pregiate del mondo, che ha rischiato di scomparire con l’avvento della meccanizzazione dell’agricoltura.
Allevata in Italia da oltre 22 secoli, oriunda di una zona fertile compresa tra la media Valle del Tevere e la Valdichiana, dalla quale ha preso il nome, si è poi diffusa in tutte le province dell’Italia Centrale.
La sua origine è avvalorata da ragioni storiche: in antiche sculture e pitture è possibile ammirare Etruschi e Romani usare animali dal candido manto nei cortei trionfali e per i loro sacrifici agli dei, bovini bianchi e grandi che molto probabilmente furono i progenitori degli attuali bovini della Valdichiana.

Gigante della specie, bianchissima e armoniosa nelle proporzioni risulta morfologicamente perfetta: i tori adulti, pur raggiungendo i 2 metri di altezza al garrese e caratterizzati da un lungo tronco e uno scheletro leggero, mantengono inalterata la propria eleganza e dignità. Il manto diventa bianco porcellana e si abbina alla colorazione nera della cute e delle mucose solo dopo l’anno di età, quando si porta a compimento il cambio di colorazione dei vitelli nati di colore rosso fromentino. Il peso medio delle vacche si aggira intorno ai 6-8 quintali, ma spesso arrivano a 10, e le potenzialità di crescita dei migliori esemplari possono superare i 2 kg al giorno.

La Chianina è considerata dagli esperti garanzia di carne con eccellenti caratteristiche organolettiche e, pertanto, di altissima qualità. Il suo particolare patrimonio genetico unico al mondo: il gigantismo somatico, la rapidità di accrescimento e precocità, sono fattori zootecnici essenziali per la produzione di carni pregevoli con basso contenuto in grassi e colesterolo.

Il Consorzio di Tutela dell’IGP riunisce gli allevatori del “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale”, unico marchio di qualità riconosciuto
dall’Unione Europea nel settore delle carni bovine fresche.
I bovini utilizzati per la produzione delle carni IGP vengono allevati in conformità alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel Disciplinare di produzione, approvato secondo le norme previste nel Regolamento CE2081/ 92, che vincola i sistemi di gestione e di allevamento, fissa le età di macellazione e i parametri qualitativi delle carcasse e della carne.
In particolare la carne è prodotta da bovini, maschi e femmine, di pura razza Chianina, Marchigiana e Romagnola di età compresa tra i 12 e i 24 mesi, nati da allevamenti selezionati e regolarmente iscritti alla nascita nel Registro Genealogico del Giovane Bestiame. Il disciplinare prevede che gli animali vengano allattati naturalmente dalle madri fino al momento dello svezzamento e, successivamente, che la base alimentare, come da tradizione, sia rappresentata da foraggi freschi e/o conservati provenienti da prati naturali, artificiali e da coltivazioni erbacee tipiche della zona geografica indicata.

Il bestiame destinato alla produzione delle carni viene ispezionato prima della macellazione da un ispettore incaricato dal CCBI che provvede ad effettuare il controllo di identità del bovino e dei requisiti previsti dal disciplinare. Gli stessi esperti, al fine di garantire la riconoscibilità durante tutte le fasi della distribuzione, imprimono il marchio a fuoco sulle carni in corrispondenza della faccia esterna dei 18 tagli e provvedono al supporto informatico che consentirà la tracciabilità dell’animale dalla nascita alla macellazione.
Il supporto informatico viene inviato alla macelleria destinataria per poter emettere lo scontrino, come da disciplinare di etichettatura, contente tutte le informazioni relative alle carni acquistate: razza, sesso, data di nascita e di macellazione, azienda di allevamento, macello e numero del documento di identità.
La carne viene posta in vendita al taglio o in confezioni sigillate e sempre in punti vendita convenzionati che devono esporre copia del Documento di Controllo per rendere accessibili le informazioni ai consumatori.